Ingredienti

pasta all'uovo fatta in casa

800 g polpa di vitello

1 carota

1 cipolla

1 stecca di sedano

alloro, chiodi di garofano

sale, pepe

vino bianco 

2 uova

100 g grana grattugiato

noce moscata

1 kg asparagi

250 g ricotta

100 g mascarpone

100 g grana grattugiato

noce moscata

burro

sale

Procedimento

In un largo tegame rosolare carota, cipolla e sedano in un filo d'olio, aggiungere la carne e farla cauterizzare. Unire gli aromi. Bagnare con il vino bianco e portare a cottura bagnando all'occorrenza con brodo.

Togliere la carne dal tegame e tritarla e impastarla con le uova, il grana  e la noce moscata.

Frullare il fondo di cottura con le verdure e utilizzarlo per condire i ravioli o per accompagnare un arrosto.

Lessare gli asparagi, tagliarli a tocchetti e rosolarli in poco burro salandoli un po'.

Tritare gli asparagi ormai freddi unendo la ricotta, il mascarpone, il grana e la noce moscata. 

Stendere la pasta e tagliare dei rettangoli di 8 x 6 cm. Sul lato lungo disporre un cucchiaino dei due impasti tenendoli distanziati. Chiudere la pasta premendo fra i due ripieni e sui 3 lati.

Lessare i tortelloni e condirli con il sugo ottenuto dalla cottura del vitello oppure con burro e salvia.

Ingredienti

100 g pancetta affumicata a cubetti

100 g pane a cubetti (come la pancetta)

1 rametto di rosmarino tritato

olio

aglio (facoltativo)

sale, pepe, peperoncino

300 g spaghetti

Procedimento

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.

Coprire il fondo di una larga padella con buon olio, unire la pancetta e farla rosolare. Un minuto prima del termine della cottura unire il rosmarino e l'aglio (se si è scelto di metterlo), aggiungere anche il peperoncino.

Scolare la pancetta e tenerla da parte.

Nell'olio rimasto in padella rosolare il pane, salare e pepare.

Scolare la pasta e metterla in padella col pane, incorporare anche la pancetta e saltare mantecando con altro olio.

Servire con una generosa spolverata di grana grattugiato.

Ingredienti

320 g pasta corta

2 scatolette di tonno piccole

1 Cc burro t.a.

1 Cc concentrato di pomodoro

1 Cc grana grattugiato

origano

sale, pepe, peperoncino

Procedimento

Portare l'acqua a bollore, salare e cuocervi la pasta. Nel frattempo, nella zuppiera da portata, mescolare il burro con il tonno creando una crema omogenea e spumosa, aggiungere via via il concentrato di pomodoro, il grana e gli aromi. Allungare se necessario con un po' dell'olio del tonno.

Versare la pasta scolata nel condimento e mantecare mescolando per bene. 

Servire subito.

Ingredienti

5 uova di pasta 

500 g ricotta

150 g panettone

100 g grana grattugiato

1 pz noce moscata

sale

Procedimento

Frullare il panettone e mescolarlo con la ricotta, il grana, la noce moscata ed il sale.

Stendere la pasta, tagliarla in rettangoli, farcirla con il ripieno e chiudere a caramella.

Lessare le caramelle e condirle con burro e salvia.

Servire con una spolverata di grana e cannella.

Ingredienti

2 uova

40 g grana grattugiato

20 g burro

120 g semolino

sale

noce moscata

brodo buono

Procedimento

In una zuppiera mescolare per bene tutti gli ingredienti.

Portare a bollore abbondante brodo di carne, con un cucchiaino tuffarvi poco impasto per volta. Far bollire per qualche minuto e servire subito.

Ingredienti

250 g mascarpone

100 g noci tritate grossolanamente

80 g grana grattugiato

1 pz sale

4 uova di sfoglia 

Procedimento

Mescolare il mascarpone con le noci, il grana ed il pizzico di sale. Se il composto risultasse troppo morbido aggiungere altro grana o pane grattugiato o qualche cucchiaio di ricotta.

Stendere la sfoglia, tagliare dei quadrati e rimpirli, formare degli agnolotti (come nella foto) o dei tortelloni.

Lessare in acqua salata e condire a piacere, meglio se con burro e gorgonzola fusi assieme.

Ingredienti

pasta per lasagne

zucca cotta

besciamella

gorgonzola

grana grattugiato

Procedimento

Creare una crema unendo besciamella e zucca cotta. Tenere da parte un po' di besciamella per ricoprire l'ultimo strato.

Imburrare una teglia per lasagne e adagiarvi uno strato di pasta, coprire con la crema di zucca, cospargere con qualche fiocchetto di gorgonzola, spolverizzare con il grana.

Procedere per almeno altri 3 strati. Sull'ultimo, dopo aver messo la crema e il gorgonzola spalmare la besciamella tenuta da parte e cospargere la superficie con grana grattugiato.

Infornare fino a doratura.

PS Se si usa la pasta per lasagne precotta o refrigerata si consiglia di tenere molto morbida la crema di zucca.

Ingredienti

250 g ricotta

300 g zucca cotta

80 - 100 g grana grattugiato 

farina qb

pane grattugiato qb

sale

noce moscata

burro, salvia e amaretti sbriciolati per il condimento

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti dosando adeguatamente la farina ed il pane grattugiato in base all'umidità dell'impasto.

Provare la tenuta del composto formando un gnocchetto e cuocendolo. Se la riuscita è buona si può procedere formando tutti gli altri gnocchi.

Sciogliere in un pentolino il burro e farvi sfrigolare qualche foglia di salvia.

Condire gli gnocchi cospargendoli con grana grattugiato e amaretti sbriciolati.

 

Ingrdienti

 

150 g spaghettini di riso cinesi

2 carote tagliate a filetti

2 zucchine tagliate a filetti

4 cipollotti affettati

abbondante olio

salsa di soia

germogli di soia facoltativi

 

Procedimento

 

In acqua molto calda adagiare gli spaghettini e lasciarli a mollo per 7 minuti.

Nel frattempo rosolare le verdure nell'olio, sfumare con la salsa di soia. 

Con una forchetta separare gli spaghettini e pochi alla volta versarli nella padella con le verdure. Saltarli e servirli.

 

 

 

Ingredienti

 

riso cotto al dente

piselli surgelati qb

prosciutto cotto a cubetti qb

uovo strapazzato qb

salsa di soia

 

Procedimento

 

In una larga padella preparare l'uovo strapazzato in abbondante olio e lasciarlo asciugare per bene, aggiungere il prosciutto, far rosolare leggermente, unire il riso e i piselli. Irrorare con salsa di soia a piacere e saltare a fuoco vivace.

Servire.

 

 

Ingredienti

 

150 g fiocchi di patate (preparato per purè)

100 g farina bianca

acqua qb

1 uovo

sale

noce moscata a piacere

 

Procedimento

 

Versare la farina ed i fiocchi in una terrina, unire l'uovo, il sale e la noce moscata. Iniziare ad impastare aggiungendo l'acqua necessaria ad intridere poca per volta.

Il composto deve risultare piuttosto compatto e lavorabile.

Lasciar riposare per qualche minuto.

Prelevare una parte di impasto, ricavarne un cordone e tagliarlo a tocchetti.

Rotolare gli gnocchi così ottenuti sui rebbi di una forchetta per formare le caratteristiche righe.

Lessare in acqua calda salata e condire a piacere.

 

 

 

Ingredienti

 

500 g ricotta

200 g farina

sale

noce moscata

 

Procedimento

 

Impastare tutti gli ingredienti e stendere poco impasto per volta in una sfoglia di 3 mm di spessore. 

Ricavare con una tazzina o un piccolo taglia biscotti rotondo tanti dischetti da farcire con un ripieno piuttosto asciutto. Io ho scelto dell'ottimo prosciutto cotto tritato mescolato con grana grattugiato e una spolverata di noce moscata.

Chiudere i dischetti a mezzaluna e tuffarli in acqua bollente.

Scolarli e condirli con burro e salvia o altro condimento a piacere.

 

 

 

Ingredienti

 

brodo di carne buono, non di dado!

4 uova

4 Cc di farina 00

8 Cc di grana grattugiato

noce moscata

basilico tritato qb

sale

 

Procedimento

 

Mescolare le uova con la farina ed il grana, salare ed aromatizzare con la noce moscata ed il basilico.

Stendere l'impasto così ottenuto su un foglio di carta da forno e cuocere a 180° per 15 minuti.

Far freddare e tagliare a losanghine (o cubetti).

Far prendere il bollore al brodo e tuffarvi le losanghine, cuocere per qualche minuto e servire.

 

 

 

Ingredienti

 

200 g pasta integrale

2 zucchine con fiore

1 manciata di noci

1 cucchiaiata di olive taggiasche

abbondante olio extra vergine

 

Procedimento

 

Lessare la pasta e raffreddarla.

Saltare le zucchine tagliate a tocchetti in un largo tegame con dell'olio, unire i fiori tagliati a listarelle, le noci e le olive. Cuocere velocemente affinché le zucchine rimangano croccanti.

Condire la pasta irrorando con abbondante olio.

 

Nota: le Pentoline farebbero qualche aggiunta: pecorino, pepe, erbe fresche, scaglie di grana ... Sbizzarritevi!

 

 

 

Ingredienti

 

220 g farina di riso

80 g farina 00

acqua qb

1 porro

2 carote

1 zucchina

olio

salsa di soia

 

Procedimento

 

Affettare il porro e saltarlo in padella con un po' di olio, unire la carota tagliata a bastoncini e la zucchina tagliata a striscioline. Cuocere a fuoco vivace per qualche minuto. 

Poco pirma del termine della cottura bagnare con salsa di soia.

Le verdure dovranno rimanere croccanti e di colore vivido.

Impastare le due farine con acqua fino ad ottenere un panetto piuttosto solido. Compattarlo dandogli una forma rettangolare e spessa. Da questo parallelepipedo ricavare tante fettine sottili: i nostri gnocchi.

Lessare i gnocchi in abbondante acqua e condirli con il sugo di verdure.

Servire offrendo ai commensali altra salsa di soia.

 

 

 

Ingredienti

 

150 g pane vecchio a cubetti

150 g zucca lessata 

1 uovo

burro

cipolla

2 salamelle

farina qb

latte qb

sale

noce moscata

 

burro e salvia per condire

 

Procedimento

 

Tritare la cipolla, rosolarla in poco olio e unire la salamella, salare e rosolare.

Bagnare il pane con il latte, unire la zucca, l'uovo, la salamella, salare e insaporire con la noce moscata.

Incorporare un po' di farina affinché l'impasto risulti consistente ma appiccicoso.

Formare delle palline e rotolarle nella farina. Lessare i canederli in abbondante acqua salata e condirli con burro fuso e salvia.

Servire con una spolverata di grana.

 

 

 

Ingredienti per 2 persone

 

160 g spaghettini sottili

1 scatoletta di tonno

1 peperoncino

succo di mezzo limone

cipolla liofilizzata (o fresca)

origano

sale

 

Procedimento

 

Mentre la pasta cuoce, scolare l'olio del tonno in una padella e rosolarvi un po' di cipolla. Unire il tonno spezzettato, il peperoncino e l'origano. Salare.

Far soffriggere il sugo per qualche minuto.

Aggiungere il succo di limone e spegnere il fuoco.

Con il sugo ottenuto condire la pasta.

 

 

 

 

Ingredienti

 

120 g pane raffermo a cubetti

100 g rapa rossa

2 uova

1 piccola cipolla

1 nocedi burro

farina qb

latte qb

sale

prezzemolo a piacere

 

100 g formaggio saporito (gorgonzola, fontina, per la ricetta originale grau kaese)

30 g burro

1 goccio di panna fresca

 

Procedimento

 

Frullare la rapa rossa con le uova.

Tritare la cipolla e rosolarla nel burro.

In una larga ciotola mettere il pane, unire il frullato di rapa, la cipolla con tutto il burro e mescolare. Aggiungere un po' di latte e lasciar riposare qualche minuto affinchè il pane lo assorba.

Salare, unire il prezzemolo se si è scelto di metterlo, aggiungere un po' di farina. 

Ora impastare con le mani, l'impasto deve risultare sodo ma non duro.

Formare i canederli prelevando poco impasto per volta e rotolandolo fra i palmi delle mani. Una volta ottenuta la palla passarla in un velo di farina.

 

Per la salsa: in un pentolino sciogliere il burro ed unire il formaggio a pezzetti, mescolare unendo un goccio di panna.

 

Lessare i canederli in abbondante acqua salata facendoli bollire almeno  10 minuti.

Scolarli e condirli con la salsa di formaggio.

Servire subito.

 

Nota: potete condire i canederli anche con semplice burro fuso con salvia.

Nota2: per avere dell'ottimo pane per canederli vi consiglio di tagliarlo a cubetti da fresco, non avrete così un eccesso di briciole ma dei cubetti perfetti e pronti all'uso.

 

 

 

 

Ingredienti

 

320 g tagliatelle

150 g crudo

200 ml panna da cucina

1/2 limone bio succo

1/2 limone bio buccia

1/2 bicchiere di vino bianco

olio

sale

 

Procedimento

 

Tagliare il crudo a striscioline e rosolarlo in poco olio, sfumare con il vino quando il prosciutto sarà ben appassito. 

Irrorare il sugo ottenuto con il succo del limone e far evaporare leggermente alzando la fiamma. Solo ora unire la panna, mescolare e spegnere.

Lessare le tagliatelle in acqua salata, scolarle e mantecarle nella padella con il sugo unendo la buccia del limone tagliata a striscioline o grattugiata (attenzione a non grattugiare anche l'albedo -la parte bianca- perché renderebbe il piatto molto amaro).

Servire con grana grattugiato e a piacere rucola tritata.

 

 

 

 

Ingredienti

 

3 uova

200 g farina 00

100 g farina di grano duro

250 g spinaci tritati

1 pz sale

500 g ricotta

150 g prosciutto tritato

200 g mortadella tritata

50 g grana grattugiato

noce moscata

 

Procedimento

 

Fare la fontana sulla spianatoia e al centro mettervi le uova e gli spinaci precedentemente cotti, ben strizzati e tritati. Impastare, stendere la pasta e ricavarne un ampio rettangolo. 

Mescolare la ricotta con il prosciutto, la mortadella, il grana, salare e aromatozziare con la noce moscata.

Spalmare la crema sulla pasta, arrotolarla e disporre il rotolo in un canovaccio, legarlo e lessarlo per 15 minuti in acqua bollente.

Toglierlo dal canovaccio e tagliarlo a fette, disporle in una teglia e cospargerle con poca besciamella. Spargere sulla superficie un po' di grana grattugiato e qualche fiocchetto di burro.

Infornare a far gratinare per qualche minuto.

Servire

 

 

 

 

Ingredienti

 

1 mazzo di asparagi

300 g gamberi puliti

1 piccola cipolla

1 bicchiere di vino bianco

300 g riso carnaroli o vialone nano

sale

pepe

olio

brodo vegetale

 

Procedimento

 

Pulire gli asparagi togliendo il gambo in eccesso. Rosolare un quarto di cipolla tritata in poco olio, unire gli asparagi, salare, pepare e portare a cottura aggiungendo qualche cucchiaio di brodo vegetale. 3 minuti prima del termine della cottura unirei gamberi precedentemente sgusciati e tagliati in 3 parti.

Rosolare la restante cipolla in poco olio, unire il riso e far tostare qualche minuto. Bagnare con il vino bianco e far evaporare. Portare a cottura il riso aggiungendo di tanto in tanto il brodo caldo. Pochi minuti prima del termine della cottura incorporare il condimento di asparagi e gamberi.

Servire ben caldo.

 

Nota: il brodo vegetale in questo caso deve essere fatto oltre che con le solite verdure (sedano, carota, cipolla) anche con l'aggiunta dei gambi degli asparagi ben lavati.

 

 

 

 

Ingredienti

 

pasta per  lasagne

besciamella

1 kg asparagi

3 bustine di zafferano

1/2 cipolla 

grana 

burro

prosciutto cotto naturale o affumicato a piacere

sale pepe

 

Procedimento

 

Tagliare i turioni agli asparagi e tenerli da parte, tagliare la parte rimasta a rondelle e cuocerle in un largo tegame dove si sarà fatta soffriggere la cipolla tagliata sottilissima.

Cuocere invece i turioni in una padella a parte con poco burro, devono rimanere croccanti.

Mescolare alla besciamella lo zafferano fino a farle prendere un bel colore giallo intenso.

Comporre le lasagne cospargendo ogni strato con gli asparagi, il prosciutto spezzettato o tritato (se si è scelto di metterlo) e la besciamella, spolverare di grana. 

L'ultimo strato va ricoperto completamente di besciamella, disporre in bell'ordine i turioni a decorazione. Cospargere di grana e aggiungere qualche fiocchetto di burro. 

Cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti mantenendo la pirofila coperta e scoperta per altri 10-15 minuti. Controllare che non coloriscano eccessivamente.

 

 

 

Ricetta senza foto

 

Ingredienti

 

1 zucchina

1 piccola melanzana

200 g funghi champignon

1 busta piccola di asparagi

1/2 finocchio

300 g piselli

olio

burro

sale 

pepe

scamorza bianca

besciamella

pasta per lasagne

grana grattugiato

 

Procedimento

 

Stufare la zucchina, la melanzana ed il finocchio in un largo tegame con un filo d'olio. Fare altrettanto per le altre verdure mantenedole separate.

Comporre le lasagne alternando la pasta, 1 tipo di verdure, qualche pezzetto di scamorza e della besciamella, spolverare con abbondante grana grattugiato.

Procedere fino ad esaurimento degli ingredienti.

Infornare a 180° fino a cottura, serviranno circa 30-35 minuti.

 

 

 

 

Ingredienti

 

350 g penne

500 g vongole (anche surgelate)

prezzemolo qb

1 spicchio di aglio

olio

sale

peperoncino

panna da cucina

vino bianco

 

Procedimento

 

Soffriggere leggermente l'aglio nell'olio, unire il peperoncino poi  le vongole, cuocere qualche minuto e sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco, salare e aggiungere il prezzemolo.

Cuocere la pasta, condirla con le vongole e mantecare con qualche cucchiaio di panna.

Servire.

 

 

 

 

 

 

 

Ingredienti

 

250 g broccoletto lessato

350 g farina

200 ml latte

150 ml acqua

20 g burro

sale

noce moscata

 

1 salamella

120 g latte

120 g asiago

120 g panna

grana grattugiato a piacere

 

Procedimento

 

Portare a bollore il latte con l'acqua ed il burro. Salare. Schiacciare con una forchetta il broccoletto e unirlo al latte. Insaporire con la noce moscata. a

Attendere che riprenda il bollore e versare tutta la farina. Mescolare accuratamente e cuocere fino a quando l'impasto si staccherà dai bordi della pentola.

Trasferire il tutto sulla spianatoia e impastare prima che si raffreddi del tutto, con un po' di farina.

Ricavare dall'impasto dei gnocchetti nel modo abituale.

Preparare la fondutina facendo sciogliere l'asiago nel latte, salare, e aggiungere se si vuole qualche cucchiaio di grana. Da ultimo mettere la panna e spegnere il fuoco.

In una padella antiaderente sgranare la salamella e farla rosolare senza aggiungere nulla, deve essere dorata.

Lessare gli gnocchi e condirli con la fonduta, cospargerli con la salamella.

Servire subito.

 

Vino consigliato: prosecco di Valdobbiadene

 

 

Ingredienti

 

380 g trofie

80 g noci

80 g pecorino grattugiato

1 Cc miele

1/2 cc cannella

2 Cc olio

peperoncino

rosmarino o erbe di provenza

sale

 

Procedimento

 

Tritare grossolanamente le noci, e disporle nella zuppiera in cui si servirà la pasta, unire il rosmarino tritato o le erbe di provenza, il peperoncino spezzettato.

Unire al trito il pecorino grattugiato, il miele, la cannella e l'olio.

Diluire il composto con 2 Cc di acqua di cottura.

Scolare la pasta e condire.

Servire subito.

 

Vino consigliato: Fiano di Avellino

 

 

 

Ingredienti

 

pasta per lasagne

4 carciofi

2 topinambur

bescamella piuttosto liquida

Asiago a tocchetti

grana grattugiato

sale

olio

burro

 

Procedimento

 

Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne più dure, eliminando una parte di gambo e sbucciando il rimanente, tagliare la cima delle foglie.

Tagliare a spicchi i carciofi passati in acqua acidulata con limone.

In una padella mettere qualche cucchiaio di olio, unire i carciofi e il topinambur debitamente sbucciato e tagliato a tocchetti. Cuocere aggiungendo dell'acqua per terminare la cottura.

Salare e pepare.

Scottare la pasta tagliata a strisce di 10 cm per 15 cm e disporle, tenendole distanziate le une dalle altre, sulla placca del forno ricoperta con l'apposita carta unta d'olio.

Su ogni striscia mettere un po' di carciofi e topinambur, qualche pezzetto d'Asiago e una spolverata di grana. Coprire con un'altra striscia di pasta e di nuovo carciofi, Asiago e grana. 

Far cadere su ogni lasagnetta un fiocchetto di burro.

Infornare in forno caldo a 180° per 8-10 minuti.

 

 

Vino consigliato:  chardonay frizzante

 

 

 

 

 

Ingredienti

 

3 uova di pasta (3 uova, 300 g farina)

 

400 g carne (lesso per brodo)

1 tuorlo

100 g mascarpone

100 g noci tritate

noce moscata abbondante

grana grattugiato qb

sale

 

burro fuso per condire

 

Procedimento

 

Tritare la carne ed impastarla con il tuorlo, il mascarpone, le noci e il grana. Salare e aromatizzare con la noce moscata.

Stendere l'impasto in strisce lunghe 20 cm circa (la lunghezza influisce sulla dimensione del fiore), disporre il ripieno nel centro delle strisce e richiudere facendo aderire i due lati più lunghi. Eliminare la pasta in eccesso con un tagliapasta dentellato.

Arrotolare su sè stessa ogni striscia ricavando delle spirali. 

Lessaere i fiorellini in acqua salata o brodo, scolarli e condirli con burro fuso.

Questa pasta può anche essere servita in brodo.

 

Nota: il ripieno può variare a piacere

 

 

 

Ingredienti

 

400 g acqua

400 g farina

sale

 

1 porro

1 radicchio rosso

olio

sale, pepe

1/2 bicchiere vino bianco

 

Procedimento

 

Portare a forte bollore l'acqua salata, spegnere il fuoco e tuffarvi subito, in un sol colpo tutta la farina (non temete, non si formano grumi), mescolare e trasferire il tutto sulla spianatioia ben infarinata. Attendere che il composto raggiunga una temperatura tollerabile e lavorarlo con le mani per qualche minuto.  Lasciar riposare l'impasto per 10 20 minuti, poi ricavarne dei lunghi cordoncini dai quali tagliare dei tocchetti. Passare gli gnocchi sui rebbi di una forchetta schiacciandoli delicatamente per allungarli un po'.

Nel frattempo rosolare in una larga padella il porro tagliato a rondelle in poco olio, aggiungere il radicchio tagliato a listarelle, salare, pepare. Irrorare con il vino bianco e cuocere qualche minuto.

Lessare gli gnocchi e condirli con il radicchio. 

Servire con una spolverata di grana grattugiato.

 

 

 

 

Ingredienti

 

200 g speck tagliato a fiammifero

300 g funghi

4 uova (2 intere e 2 tuorli)

grana qb

sale

pepe abbondante

 

Procedimento

 

Saltare lo speck in poco olio, scolarlo quando sarà leggermente rosolato e tenerlo da parte. 

Nella stessa padella usata per lo speck saltare i funghi salando solo alla fine.

In una ciotola sbattere le uova con il grana, salare e pepare. Non mescolare troppo lungamente, le fibre dell'uovo non devono rompersi eccessivamente.

Lessare in abbondante acqua salata della pasta corta.

Scolare la pasta, condirla con lo speck ed i funghi e cospargerla con l'uovo mescolando velocemente.

Servire subito.

 

 

 

 

Ingredienti

 

pasta all'uovo fresca, fatta in casa

 

500 g ricotta

300 g castagne lessate e sbucciate

grana qb

noce moscata

sale

 

2 salamelle

60 g burro

200 ml panna

noce moscata

 

Procedimento

 

Stemperare la ricotta, unirvi le castagne e mescolando avere cura di lasciare qualche pezzetto piuttosto grosso, aggiungere il grana a seconda del gusto, grattugiare abbondante noce moscata e salare.

Preparare i ravioloni mettendo al centro di un rettangolo di 8x8 cm una cucchiaiata di ricotta, chiudere a tortello o raviolo o nella maniera desiderata.

Rosolare le salamelle in una padella senza aggiungere nulla cercando di sbriciolarle il più possibile. Far cuocere fino a quando tutto il grasso non si sarà sciolto. Solo ora aggiungere il burro che non dovrà soffriggere ma semplicemente sciogliersi.

Scaldare la panna salandola e aggiungendo una generosa grattugiata di noce moscata.

Lessare i ravioloni in abbondante acqua bollente salata.

Scolarli e disporli in un piatto da portata in un unico strato, cospargervi la salamella e irrorare con la panna. A piacere spolverizzare con grana e servire.

 

 

 

 

Ingredienti

 

360 g spaghetti alla chitarra o spaghettoni

30 g pistacchi

30 g pinoli

30 g noci

30 g mandorle

3 fette di pancarrè 

30 g grana

30 g burro

sale

 

50 g burro 

100 g prosciutto crudo

 

Procedimento

 

Tritare grossolanamente nel mixer il pancarrè privato della crosta, la frutta secca ed il pezzetto di burro da 30 g.

Trasferire il tutto in una padella e rosolare a fuoco medio cospargendovi il grana. Spegnere il fuoco quando il tutto sarà leggermente dorato. Salare.

In un pentolino sciogliervi i rimanenti 50 g burro e scaldarvi il crudo tagliato a listarelle piuttosto larghe.

Lessare la pasta, scolarla e condirla con il crudo e le briciole rosolate.

 

 

 

 

 

Ingredienti

 

2 salamelle

280 g riso

250 g patate

150 g vino Marsala

1/2 cipolla a rondelle

1/2 cipolla tritata

burro, alloro, sale, pepe

brodo

 

Procedimento

 

Tagliare le patate a cubetti piccolissimi.

In un largo tegame sgranare le salamelle e farle rosolare, irrorare con il Marsala e unire le cipolle a rondelle. Chiudere con un coperchio e lasciar restringere il vino fino ad ottenere un composto leggermente caramellato, serviranno 15-20 minuti.

Nel frattempo rosolare la cipolla tritata in un cucchiaio di burro, unire le patate e far insaporire, salare. Unire ora il riso, tostrarlo un minuto e iniziare la cottura unendo mestoli di brodo caldo e mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno partendo dal bordo della pentola e spingendo il riso verso il centro della pentola stessa.

Incorporare nel riso una foglia di alloro.

A cottura ultimata disporre il risotto nei piatti dei nostri ospiti guarnendo con una generosa cucchiaiata di salsiccia caramellata. 

 

 

 

 

Ingredienti

 

400 g zucca cotta

200 g farina

2 uova

50 g latte (valutare in base alla consistenza dell'impasto)

sale, noce moscata

burro

buccia d'arancia e di mandarino

 

Procedimento

 

Scaldare abbondante burro in un pentolino ed unirvi le scorzette degli agrumi e far soffriggere qualche minuto.

In una larga ciotola impastare la zucca con le uova, unire la farina, il latte, aromatizzare con la noce moscata e salare.

Valutare la consistenza dell'impasto, magari provando a tuffarne qualche goccia nell'acqua bollente. Se si forma un bel gnocchetto sodo procedere alla preparazione degli spaetzle come di consueto: appoggiare l'apposito attrezzo sulla pentola di acqua bollente salata e farvi fuoriuscire l'impasto portando avanti e indietro il contenitore mobile.

Scolare i gnocchetti e condirli con il burro e le scorzette. Servire con una nevicata di grana.

 

 

 

 

Dobbiamo ringraziare Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) se oggi le patate sono spesso sulla nostra tavola. Le ha scoperte, suo malgrado, durante la prigionia in Prussia dove si è trovato a mangiare patate come esclusivo alimento della sua dieta. Era stranito! In Francia le patate le davano solo ai maiali! 

Al suo ritorno in patria ha iniziato a studiare le proprietà di questo tubero ed ha scoperto quanto fossero positive. Per promuoverne il consumo, di giorno faceva presidiare i campi in cui le patate venivano coltivate facendo così immaginare che la coltivazione fosse preziosa. Di notte la popolazione andava a rubarle. La patata stava diventando affascinante!

A Versailles organizzo un banchetto a base di patate in onore di re Luigi XVI e di Maria Antonietta. Il re si appunta al bavero della giacca un mazzolino di fiori di patata.

Molte ricette a base di patate sono state ideate da Parmentier. 

 

 

 

 

Ingredienti

 

2 porri

600 g patate

200 ml panna

brodo 

sale, pepe, olio

 

Procedimento

 

Tagliare a rondelle i porri, solo la parte bianca, e rosolarli in una capiente pentola, con qualche cucchiaio di olio.

Unire le patate tagliate a cubetti e amalgamarle ai porri.

Salare, pepare e coprire le verdure con tanto brodo quanto ne serve perché queste ne siano completamente sommerse.

Cuocere fino a quando le patate saranno morbidissime. 

Passare il potage al setaccio o al minipimer ottenendo una crema. 

Incorporare la panna e servire subito accompagnando con crostini di pane rosolati in olio o burro.

 

Nota: alcune varianti prevedono di guarnire ogni piatto con bacon tostato o fettine di porro fritte.

 

 

 

 

Ingredienti

 

250 ml brodo di carne

100 ml vino bianco (Geweurztraminer, Pinot bianco, Sauvignon)

3 tuorli

100 ml panna

noce moscata

cannella

sale

burro e pane nero 

 

Procedimento

 

Innanzitutto preparare i crostini che serviranno da accompagnamento tagliando il pane a cubetti e rosolandoli in una padella larga con qualche pezzetto di burro, salare e cospargere con abbondante cannella.

Mescolare i tuorli con la panna.

Unire il brodo ed il vino, aggiungere anche il composto di uova, grattugiare un po' di noce moscata e salare.

Mettere la pentola sul fuoco e, continuando a mescolare con una frusta, cuocere la zuppa che dovrà leggermente addensare e sarà pronta poco prima dell'ebollizione. Attenzione, il composto deve solo scaldare, non deve mai bollire.

Servire la zuppa con una spolverata di cannella e con i crostini preparati in precedenza.

 

 

 

 

 

Ingredienti

 

2 uova 

200 g farina

 

200 g petto di tacchino 

1 carota piccola

1 /2 cipolla rossa

1 piccola stecca di sedano

1/2 finocchio

1 pomodoro ramato

1 piccola zucchina

1/2 peperone rosso

1/2 peperone verde

olio, burro

sale, pepe

salvia

vino bianco

 

Procedimento

 

Impastare uova e farina, stendere l'impasto e passarlo alla chitarra.

Tagliare a tocchetti piuttosto piccoli tutte le verdure ed il tacchino.

In una larga padella mettere olio e burro e farli scaldare. Unire la cipolla e la carota, dopo 2 minuti il sedano, il tacchino e far rosolare. 

Bagnare con 1/2 bicchiere di vino bianco, unire la salvia.

Incorporare ora il finocchio ed i peperoni.

Da ultimo, a 10 minuti dall'inizio della preparazione inserire anche zucchina e pomodoro. 

Il sugo va continuamente rimestato in modo tale che le verdure rimangano croccanti e si rosolino uniformemente. 

Poco prima del termine della cottura salare e pepare.

Lessare gli spaghettoni in abbondante acqua salata e dopo averli scolati per bene, condirli con il ragù.

Servirli cosparsi di grana grattugiato.

 

Nota: gli spaghetti alla chitarra sono ottimi con altri condimenti rustici, l'acquisto dell'attrezzo nella foto è, a mio modo di vedere, un ottimo investimento!

 

 

Vino: il vino abbinato a questo piatto è un Bardolino.

 

 

Ingredienti per 4 persone:

 

600 g orecchiette (possibilmente fatte a mano)

1 kg pomodori pelati passati

olio

sale

1 cipolla

1/2 bicchiere di vino rosso o rosato

12 fettine di fesa di vitello 

mortadella affettata

grana o pecorino a scaglie

12 foglie di prezzemolo (facoltativo)

fettine di aglio (facoltativo)

 

Procedimento

 

Preparare gli involtini: stendere le fette di vitello,  farcirle con la mortadella, il formaggio, il prezzemolo e l'aglio (se si è scelto di metterli), chiudere con lo stuzzicadenti.
In un largo tegame rosolare la cipolla nell'olio, adagiare gli involtini, sfumare con il vino e aggiungere il pomodoro. Salare e cuocere per circa 3 ore a fuoco basso mescolando di tanto in tanto.
Lessare le orecchiette e condirle con il sugo degli involtini, adagiarne due in ogni piatto e cospargere con cacioricotta o pecorino.

 

 

 

 

Ingredienti

 

1 peperone rosso

1 peperone giallo

1 mela verde

1 scalogno

olio

brodo vegetale

riso per 4 persone

vino bianco

sale, pepe

grana grattugiato

 

Procedimento

 

Tostare il riso in una pentola quando sarà molto caldo sfumare con il vino bianco e portare a cottura con il brodo caldo.

Nel frattempo preparare il sugo di peperoni tritando e facendo rosolare lo scalogno in una padella con 3 Cc di olio, aggiungere i peperoni tagliati a tocchetti e cuocere velocemente salando e pepando. 

Aggiungere il condimento di peperoni al riso 3-4 minuti prima del termine della cottura. Mescolare.

Prima di servire unire la mela sbucciata e tagliata a piccoli cubetti e abbondante grana grattugiato.

 

 

 

 

Ingredienti

 

tortellini alla carne

tortelloni ricotta e spinaci

besciamella

asparagi

gorgonzola

grana grattugiato

burro

 

Procedimento

 

Cuocere i due tipi di tortellini separatamente, scolarli e condirli con il burro.

Preparare la besciamella e dividerla in due pentolini di versi, in uno aggiungere del gorgonzola e nell'altro qualche asparago lessato e frullato.

Infilare su uno stecco da spiedo i tortllini e su un altro i tortelloni adagiare gli spiedini così ottenuti sulla leccarda del forno ricoperta dall'aposita carta. Nappare i tortellini alla carne con la besciamella agli asparagi e quelli di ricotta e spinaci con la besciamella al gorgonzola.

Cospargere la superficie con grana grattugiato.

Infornare a 180° per 15-18 minuti o comunque fino a doratura della besciamella.

 

 

 

 

Ingredienti

 

pane carasau

besciamella (vedi "Salse")

prosciutto cotto

grana grattugiato

 

Procedimento

 

In una pirofila spalmare il fondo di besciamella, adagiarvi senza sormontarli troppo, dei pezzi di pane carasau, versare qualche cucchiaiata di besciamella e ricoprire con prosciutto cotto, spolverare con il grana. Formare così 3 o 4 strati terminando con besciamella, prosciutto e grana. 

Infornare a 180° per 25-30 minuti.

Questa preparazione è notevolmente versatile, la farcitura può spaziare da pomodoro e mozzarella a prosciutto e asparagi o tutto quello che vi suggerisce la fantasia.

 

Vino consigliato: Lambrusco Rosato Rodomonte http://www.cantinebresciani.it/it/

 

 

 

 

 

 

Ingredienti:

 

400 g tagliatelle 

400 g polpa di agnello tagliata a piccolissimi cubetti

4 carciofi puliti

1 scalogno

1 carota piccola

1 stecca di sedano

1/2 bicchiere vino bianco

1/2 l brodo vegetale

olio

1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano (facoltativi)

sale, pepe

 

Procedimento

 

Tritare sedano, carota e cipolla e soffriggerli leggermente in olio, aggiungere la carne e farla insaporire nelle verdure. Quando la carne avrà un colore uniforme bagnare con il vino e farlo evaporare. Salare, pepare e aggiungere gli aromi prescelti e aggiungere il brodo. 

Nel frattempo tagliare i carciofi a spicchietti e farli rosolare in un largo tegame con qualche cucchiaio di olio, salare e pepare. Quando risulteranno teneri ma ancora sodi unirli alla carne e portare a cottura aggiungendo, se serve altro brodo. La preparazione sarà cotta dopo circa 30 minuti.

Con il ragù ottenuto condire le tagliatelle precedentemente lessate in abbondante acqua salata.

Servire con una generosa spolverata di grana grattugiato.

 

 

Vino consigliato: Cabernet di Lombardia invecchiato/barricato

 

 

 

 

Ingredienti

 

tagliatelle all'uovo

spek affettato

besciamella (vedi "Salse")

funghi champignon

grana grattugiato

olio, sale e pepe

 

Procedimento

 

Preparare il sugo di funghi togliendo il gambo e pulendo gli champignon dalla terra con un panno inumidito. Tagliare i funghi a fette e cuocerli in un largo tegame con olio, sale e pepe, se necessario unire un mestolo di brodo. La cottura non dovrà essere troppo prolungata, i funghi dovranno risultare sodi.

Lessare le tagliatelle e condirle con la besciamella, unire anche i funghi cospargere con abbondante grana grattugiato. Far intiepidire il tutto. 

Stendere le fette di spek sul piano di lavoro e posizionare su ognuna una forchettata di tagliatelle, avvolgervi attorno la fettina creando un involtino. 

Passare in forno caldo a 180° per pochi minuti, fino a quando il grasso dello spek  non diventa trasparente.

Servire il rotolino ben caldo.

 

 

Vino consigliato: Ortrugo dei colli piacentini

 

 

 

 

 

Ingredienti

 

400 g penne di farro (o altra pasta che desiderate)

1 piccola melanzana

1 zucchina

1 peperone giallo

8-10 pomodorini

1 cipollotto grande

1 uovo

grana grattugiato qb

olio

sale affumicato (reperibile presso il centro casalinghi dal toscano http://www.daltoscano.com/index.php )

 

Procedimento

 

Tritare grossolanamente il cipollotto e soffriggerlo in poco olio. Quando sarà trasparente unire le verdure tagliate a cubetti partendo dal peperone e finendo con la melanzana (se fosse messa per prima assorbirebbe subito tutto l'olio). Mescolare il tutto accuratamente e cuocere qualche minuto avendo cura di rimestare molto spesso. A fine preparazione le verdure dovranno risultare croccanti. Salare solo ora per evitare che il sale faccia rilasciare l'acqua delle verdure.

In una scodella sbattere l'uovo con del grana grattugiato, salare e pepare leggermente.

Condire la pasta con le verdure ed unire poi l'uovo continaundo a mescolare.

Servire con una spolverata di grana grattugiato e sale affumicato.

 

 

 

 

Ingredienti

 

600-700 g misto mare (gamberetti sgusciati, calamari o seppie, vongole)

8 pomodorini

1/2 mazzetto di prezzemolo

200 g bucatini

2 Cc maizena

aglio, sale, pepe, olio evo

 

Procedimento

 

preparare il brodo mettendo in una capace pentola 2 l di acqua, unire i pomodorini tagliati a metà, il prezzemolo (non tritato), lo spicchio d'aglio, 3 Cc olio e un pizzico di sale.

Far bollire per 30 minuti e togliere con una schiumarola tutti gli ingredienti usati per preparare il brodo.

Unire ora il pesce (se ci sono pezzi molto grossi è meglio tagliuzzarli) e cuocere per 3-4 minuti. Trascorso questo tempo aggiungere i bucatini spezzettati e far cuocere.

2 minuti prima del termine della cottura della pasta unire la maizena sciolta in poco brodo. 

Portare a cottura e servire con una abbondante macinata di pepe.

 

 Vino consigliato: Meridiano Cantina Ricchi http://www.cantinaricchi.it/

 

 

 

Ingredienti

 

200 g mortadella tritata fine

350 g pan carrè tritato

250 g latte

2 uova

100 g farina 

30 g grana

prezzemolo (facoltativo)

sale pepe

 

il vostro sugo di fagioli con pomodoro che fate abitualmente per condire la pasta

 

Procedimento

 

In una capiente ciotola disporre la mortadella, il pan carrè, le uova, il grana, salare e pepare, mescolare ed aggiungere il latte poco alla volta, potrebbe non servire tutto quello indicato negli ingredienti. Mescolare e solo ora unire gradatamente la farina, anche questa potrebbe non servire tutta. Dovete ottenere un impasto sodo ma non duro.

Sulla spianatoia ben infarinata creare dei lunghi cilindretti del diametro di 1 cm e da qui ricavare i gnocchetti.

Tuffare i gnocchi in abbondante acqua salata e da quando torneranno a galla calcolare 2-3 minuti poi scolarli. Condirli con il sugo di fagioli. 

Servire con grana grattugiato spolverato sopra.

 

 

Vino consigliato: Lambrusco Rosé o Durello Lessini

 

 

 

 

 

Ingredienti

 

per la pasta rossa

 

500 g farina 00

200 g barbabietola rossa cotta e frullata

3 uova

1/2 cc sale

 

per il ripieno

 

300 g patate lesse

150 g gorgonzola

sale, pepe, noce moscata

 

per il condimento

 

100 g bacon o pancetta affumicata

1 pera

1/2 bicchiere di vino bianco

1 scalogno

noci tritate grossolanamente

3 Cc olio evo

 

Procedimento

 

In una terrina sbattere le uova ed unire la barbabietola ed il pizzico di sale.

Sulla spianatoia formare la fontana con la farina e incorporarvi al centro il composto di uova e barbabietola. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Se necessario aggiungere altra farina.

Schiacciare le patate ed amalgamarvi il gorgonzola, aggiustare di sale e pepe e condire con abbondante noce moscata.

Stendere la pasta tenendola piuttosto spessa e procedere con il confezionamento dei tortelloni come di consueto.

Per il condimento tritare lo scalogno e farlo rosolare nell'olio, unire bacon e cuocere per 5 minuti, a questo punto sfumare con il vino. 

Salare e pepare a piacere.

Unire ora la pera non sbucciata e affettata sottilmente, far cuocere mescolando per 2-3 minuti.

 

Lessare i tortelloni in abbondante acqua salata, scolarli aldente e condirli spolverizzandoli da ultimo con le noci.

 

 

 

 

Ingredienti

 

800 g carne di manzo (cappello del prete)

200 g cipolle tritate sottili

4 Cc olio

1/2 bicchiere passata o polpa di pomodoro

1 Cc abbondante di paprika forte

1 cc paprika dolce

1 foglia di alloro

maggiorana 

qualche seme di cumino schiacciato

1/2 kg patate

brodo

sale e pepe

 

Procedimento

 

Tagliare la carne a cubetti piuttosto piccoli (1cm per lato).

Soffriggere leggermente la cipolla nell'olio in una pentola dai bordi alti, unire la carne ed insaporire con gli aromi. Far rosolare il tutto in modo tale che la carne si sigilli.

Unire il pomodoro e mescolare per insaporire.

Aggiungere ora il brodo tanto quanto ne serve per coprire la carne più 5 cm. Far bollire 40 minuti, assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale e spezie. Cuocere ancora 10 minuti.

Unire ora le patate e far bollire ancora fino ad ottenre un borodo piuttosto denso. 

Servire bollente con pane casereccio, meglio se di segale.

 

 

 

 

Ingredienti

 

700 g patate

150 g farina di castagne

180 g farina bianca

1 uovo

sale

 

150 g pancetta dolce a cubetti

50 g pancetta affumicata a cubetti

8 foglie di salvia spezzettate

20 g burro

 

Procedimento

 

Lessare e schiacciare le patate, impastare con le farine e l'uovo, se necessario unire altra farina. Salare.

Con l'impasto ottenuto formare gli gnocchi nella maniera consueta.

In una padella capiente sciogliere il burro ed unire la salvia, far rosolare qualche minuto. Unire la pancetta e cuocere fino a quando sarà un po' colorita.

Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolare e condire nella padella dove si trova la pancetta. 

Servire gli gnocchi spolverizzati con grana grattugiato.